Kochen mit Induktionsherden

Eine Erklärung des Berufsverband Elektrobiologie e.V.  (BEB)
Das Kochen mit Induktionsherden erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit, weil der Stromverbrauch im Gegensatz zu Elektrokochplatten, erstens mit einer deutlichen Stromersparnis einhergeht und zweitens ein schneller Temperaturanstieg im Kochgeschirr erzielt wird, ähnlich dem Kochen mit Gasflamme. Soviel zur steigenden Beliebtheit von Induktionskochplatten. Der Nachteil ist, es muss ein induktionsfähiges Geschirr verwendet werden.
Technik des induktiven Kochens:
Die Induktionskochplatten erzeugen entsprechende Magnetfelder, die

Induktionsherd

wiederum im Kochgeschirr einen Wirbelstrom bilden.  Diese Wirbelströme im Kochgeschirr sind die Ursache für die Erwärmung des Geschirrs und der damit verbundenen Garung des Kochgutes. Nur in einem entsprechenden ferromagnetischen Metallgeschirr bilden sich Wirbelströme aus. Dia- und paramagnetische Metalle und Materialien wie Kupfer und Glas werden nicht heiß, weil sich kaum Wirbelströme ausbilden.  Es ist noch wichtig zu wissen, dass mit steigender Frequenz (Schwingungen pro Sekunde) der induzierte Strom linear zunimmt. Allgemein ausgedrückt, die Wärmewirkung im Topf steigt bei höherer Frequenz.
Da die Frequenz des Wechselstroms mit 50 Hertz zu wenig Wärmewirkung erzielt, wird die Frequenz entsprechend modifiziert. Die übliche Betriebsfrequenz der Induktionskochfelder liegt bei 20 bis 50 Kilohertz.  Wenn man die entstehenden Oberwellen mit berücksichtigt, k bzw. mit einem Spektrumanalysator misst, kommt man zu einem Betriebsspektrum von 20 kHz bis 600 kHz (Kilohertz).  Diese Frequenzen befinden sich im Langwellenbereich und unterem Frequenzbereich der Mittelwelle. Das heißt, man nimmt neben einem Kochgerät auch eine Sendeanlage in Betrieb.

Grenzwerte:
Die gesetzlichen Grenzwerte beruhen auf der 26. BImSchV (Bundesimmissionschutzverordnung). Für 50 Hz-Felder beträgt der Grenzwert  100 µT (Mikro-Tesla). Da bei steigender Frequenz die induktive Kraft zunimmt, müssen die  Grenzwerte für höherfrequente Felder abnehmen. So beträgt der Grenzwert bei  100 Hz nur noch 50 µT und bei 800 Hz fällt der Wert auf 6,25 µT ab. Leider findet ab 800 Hz keine weitere Absenkung statt, weil der Gesetzgeber der Meinung ist, dass der Skin-Effekt ein Eindringen der Felder in den Körper weitgehend verhindert und so die Wirkung auf eine oberflächliche Hautwirkung beschränkt. Deshalb liegt der Grenzwert von 800 Hz bis 150 kHz konstant bei 6,25 µT.

Vorsorgewerte:
Die gesetzlichen Grenzwerte bieten keinen ausreichenden Schutz für Anwender und  Bevölkerung, da sich die gesetzlichen Werte auf  Reizwirkungen auf Nerven und im höherfrequenten Bereich ausschließlich an der Wärmewirkung auf Gewebe beziehen.  Die Grundlagen der heutigen Grenzwerte stammen aus den 50-er und 60-er Jahren des vorigen Jahrhunderts und speziell aus der damaligen Militärforschung. Die Forschungsergebnisse der letzten 20 Jahre wie z. B. Einflüsse auf die Enzyminduktion oder das Redoxgeschehen, haben keinen Eingang in die Grenzwertfindung genommen.  Deshalb sind in Übereinstimmung mit dem NOVA-Institut Köln die Einhaltung folgender Vorsorgewerte zu empfehlen:

   50 Hz => 0,2 µT
 100 Hz => 0,1 µT
 800 Hz => 0,01 µT
   5 kHz => 0,002 µT
  10 kHz => 0,001 µT
  25 kHz => 0,0004 µT
  50 kHz => 0,0002 µT
150 kHz => 0,00006 µT

Messungen:
Die Messungen ergaben, dass im Bereich von 5Hz–2kHz bei Induktionsherden die Werte recht niedrig ausfallen. Im Kochtopf selbst treten sehr hohe Belastungen, von 1 – 2-stelligen Millitesla-Werten auf. Aber schon im Abstand von 25 cm vom Kochtopf sind nur noch 200 – 300 nT (Nanotesla) zu messen.  Es muss noch ergänzt werden, dass diese Messwerte nicht unbedingt verallgemeinert werden dürfen, weil nur ein Firmenprodukt vermessen wurde und durchaus größere, durch die Bauart bedingte, Unterschiede auftreten können.

Empfehlungen zum Umgang von Induktionskochstellen im Privathaushalt:
Eine grundsätzliche Ablehnung des Induktionskochens im privaten Bereich ist nicht gerechtfertigt. Es sind aber gewisse Vorsichtsmaßnahmen zu berücksichtigen, die je nach Elektrosensitivität der anwendenden Person unterschiedlich ausfallen.  Normal empfindliche Personen, d.h. Personen ohne medizinische Handicaps - die nicht auf physikalische Felder reagieren - können im Privatbereich ohne Einschränkung mit Induktionskochfeldern arbeiten. Personen mit medizinischen Einschränkungen z. B. Herzschrittmacher, Schwangere, Patienten unter Chemo- oder Strahlentherapie, sollten Induktionskochstellen nur bedingt, bzw. gar nicht benutzen.  Die gleichen Einschränkungen gelten für Kinder und Senioren. Die biologischen Auswirkungen von niederfrequenten Feldern und höherfrequenten Feldern im Kilohertzbereich sind leider auch heute wissenschaftlich noch ungenügend untersucht. Die gegenwärtigen Erfahrung beruhen auf empirischen Erkenntnissen. Elektrosensible Personen, d.h. Personen, die unter Feldeinfluss Symptome entwickeln, sollten grundsätzlich keine Induktionskochstellen benutzen.

Empfehlungen zum Umgang mit Induktionskochstellen im Gewebe (z. B. Gastronomie):
Da im Gegensatz zu privaten Kochstellen im Gewerbe die Kochstellen viele Stunden pro Tag in Betrieb sind, ist von einer grundsätzlichen Verwendung von Induktionskochstellen im Gewerbe abzuraten!  Schwangere und Personen mit medizinischem Handicap sollten solche Arbeitsplätze absolut meiden.

Toxische Denaturierung durch Induktionskochen?
Eine toxische Denaturierung des Gargutes liegt bei Induktionskochen nicht vor.  Die oft gehegte Befürchtung, dass ähnlich dem Mikrowellenkochen eine toxische Denaturierung des Kochgutes eintritt, ist unbegründet. Ursächlich für die Erhitzung des Kochgutes ist der Strom.  Wenn man befürchtet, dass die magnetischen Felder des Stroms das Kochgut verändern, dann muss man auch das Kochen mit dem gewöhnlichen Elektroherd ablehnen.  Beim E-Herd wird über eine Glühwendel die Herdplatte erhitzt, die dann das Kochgeschirr und das Gargut erhitzt. Es liegen bis heute keine Erkenntnisse vor, dass diese Kochform einen negativen Einfluss auf das Kochgut hat.  Beim Induktionskochen wird nicht die Kochplatte erhitzt, sondern der Kochtopf wird direkt durch die Wirbelströme erhitzt; vereinfacht ausgesprochen, es passiert also nichts anderes als beim Kochen mit dem E-Herd!  Gut, man kann jetzt noch einwenden, dass dazu höher frequenter Strom benutzt wird. Nur, betrachtet man mal die Wellenlängen im Bereich von 20 bis 200 kHz, dann wird man schnell feststellen, dass mit dieser Wellenlänge ein erhitzen von Gargut nicht möglich ist!  Die Wellenlängen liegen dort im Bereich von einigen Kilometern bis zu 1.000 Meter.  Es ist sehr wichtig, dass bei Beratungen über Induktionskochen auf die Feldproblematik hingewiesen wird, Warnungen über eine toxische Veränderung des Gargutes sind aber nicht gerechtfertigt.